【南岳美食】南岳素斋_旅游攻略

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　　南岳素斋十样景

　　1、素斋的来源

　　斋菜，也称素菜，由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代，《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。后道教、佛教提倡吃素，并赋予宗教色彩，吃素称“斋食”、“斋饭”，并在斋食、斋饭的基础上，发展成斋菜，俗称素斋。

　　2、素斋与南岳

　　南岳为中华五岳之一，佛道并存，和谐共生，历来为心愿之旅，祈福圣地，香客信徒遍布全国乃至世界。常年气候温润，茂林修竹，终年翠绿，奇花异草，四时放香，为五岳之独秀。清人魏源《衡岳吟》载：“恒山如行，岱山如坐，华山如立，嵩山如卧，惟有南岳独如飞。”东汉末年，南岳衡山成为佛道两家神往之地。汉传佛道主张六道轮回不杀生以素食，本土道教从延年益寿需养生而素食。至此，素斋传入南岳。

　　1700多年来，根深蒂固的佛道文化对南岳居民有着深远的影响，潜移默化之中，饮食习惯也随之改变，每逢初一、十五或赶八月，宜居此地的人们大多数都会吃素斋拜山神以求富足安康。

　　据传，古代就有很多名人来南岳品尝斋菜，如李泌、李白，唐徽宗，王船山、乾隆等都在南岳品尝过斋菜；近代有毛泽东、周恩来、叶剑英、郭沫若、蒋介石等在南岳吃过斋菜；当代有江泽民、华国锋、胡耀邦、朱镕基、乔石、陶铸等国家领导人尝过斋菜，并称道南岳斋菜很有特色，味道可口。

　　3、南岳素斋特色

　　南岳素斋主要表现为各大寺庙、个人“素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜馆主要有两个门派，一是仿荤，重形象逼真、“味妙味肖”；二是全素，但求原味创新，尽量不使用半成品，相比之下，后者似乎更趋时尚。很多素菜馆为了制作纯正精良的素菜，往往聘请佛道素斋掌勺大厨，店主很多都是在家居士，菜馆的布局清静雅致、供奉佛道名主，厅名、菜名会选取佛道典故，背景音乐使用佛道音乐，用具也会体现佛道特色，总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛道，同时往往会流通、助印佛道文化方面的善本。

　　南岳素斋积极地接引了佛道元素，秉承佛道饮食传统和文化内涵，融合了官素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正，选料严格，制作精细，命名雅致，烹饪技法博采众长，色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一，可称为“新素食”。

　　近现代以来，南岳寺院遍布城乡，民间素斋堂林立。南岳素斋选用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜莱作原料，通过煮、蒸，炒、炸等烹饪工艺精心仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的宴席，达到以假乱真的程度。味道清香鲜嫩，为荤菜所不及。除却本地人，外来朝圣的香客时常慕名而来，广受民众赞誉。

　　4、南岳素斋的种类

　　素斋主要以豆类及其制品、面、米、三菇六耳(香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳)、花生、芝麻、竹笋、蔬鲜果品以及植物油为原料，精心烹制而成。素斋忌用五荤(道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、苔葱为五荤)。

　　南岳素斋在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变，“新素食”与佛道文化的亲缘关系可见一斑，通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。

　　一品香即单盘素菜。

　　二度梅即霉豆与腐乳。

　　三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤。

　　四季青即四种不同青菜。

　　五灯会即五种炖品。

　　六子连通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。

　　七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头。

　　八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。

　　九如意即便餐，按时令不同、客人多寡配菜，能使客人吃得满意即行，所以又叫如意餐。

　　十样景大体有两种：一种是十景素烩，称小十样景，即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形，非常美观；另一种则是十样大菜办成的酒席，称十大碗。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的。十样景用料多样，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有，食此即可领略斋菜的全部风味。

　　5、南岳素斋“十样景”的制作

　　南岳“福缘素斋堂”位于南岳牌坊旁的华升娱乐城内，其十样景的制作在南岳民间斋堂内较为出名，工艺保存十分完整，选料严密，工艺讲究，制作精湛，风味独特。

　　主要原料为：茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜菜。调味：茶油、菜油、食盐、酱油、生抽、陈醋等。主要工具设备有：锅、碗、瓢、盆、蒸笼、刀具、砧板等。

　　南岳福缘素斋堂“十样景”制作工序：

　　(1)皆大欢喜(俗名头碗)

　　“蛋卷”1-2个，切成条形小块；用豆腐和花生糯米粉制成白丸若干；将包好厥粉的油豆腐放置碗底，再放置白丸和切好的蛋卷条块，添以红枣，后将香菇淋于表面；将装好所有原料的圆碗放置蒸笼，以中火蒸煮30分钟即可制成。

　　皆大欢喜

　　(2)顽石点头(俗名素排骨)

　　首先取温水和面，待发酵10分钟左右后，用冷水洗去面灰，洗净后搓成面筋；取藕片切成均匀的长方形条若干，用面筋包在中间，形成排骨状，而后入油锅里面炸成酥脆状态即可过油，然后再配以辣椒、香料煮2-3分钟，摆盘点缀精制而成。

　　顽石点头

　　(3)磨砖成镜(俗名素肚子)

　　首先取灰面合成料洗净后手工搓成面筋，然后加以适当的食盐、酱油，用中火入笼蒸8一l0分钟左右后，切成均匀的肚片形状，后通过摆盘点缀精制而成。

　　磨砖成镜

　　(4)麻姑庆寿

　　首先将胡萝卜以传统刀工雕成“寿”形；然后取适当大小的杏鲍菇和马蹄，在碟子中做成桃子的形状，后把所有原料入水煮熟后放在桃子的中心制作而成。

　　麻姑献寿

　　(5)晨钟常鸣(俗名素鸡)

　　首先将南岳本地豆笋皮入水浸泡5-6分钟，入油锅炒2分钟；然后用麻布将豆笋皮捆紧，放入蒸笼里蒸1-2个小时，待入味后，取出切成一坨坨鸡块形状，将辣椒切片成鸡冠状，点缀成鸡头，并制成鸡的形状摆入碟中。

　　晨钟长鸣

　　6)不可思议(俗名素扣肉)

　　首先从整条的冬瓜中截取圆整的一段，去皮后再截取四分之一，用刀工打成十字刀花以仿扣肉外型，然后切成半指厚的片状，将切好的斜花块表面上均匀涂抹食盐并放在阳光下晾晒，待10分钟左右熬出了一定的水分，辅以酱油老抽调色，拌匀后的冬瓜片搁在八成高温的油锅中炸上2分钟，然后切片，过油后的冬瓜质地松软，需立即装进圆形扣碗中以保持圆润形状；将切好的腌莱、生姜、辣椒节放入锅中加盐少许中油翻炒，炒香的腌菜装入填好冬瓜的扣碗中，铺平进入蒸笼。片刻后，将从蒸笼出来的扣碗倒扣在菜碟上；以腌菜的原汁勾芡后淋于原料表层，最后用青红辣椒粒施以点缀即可精制而成。