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南岳衡山习俗拾趣

来源:南岳旅游 作者:曹晋 编辑:刘欣 2020-09-27 08:52:56
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无论是故乡还是他乡的民族习俗,都是历史馈赠的传家宝,浓缩先人智慧,展现大千文化,传承中华礼仪。这些习俗有的像海滩上的贝壳,随时可见随处可捡;有的像藏着的蟋蟀,要循着声音翻开石头才能找到。

我是南岳人,南岳的风俗时时入眼入心。为了这些习俗, 我闲来无事时也做个海滩拾贝者,翻石头捉蟋蟀者,寻些趣事乐乐。



01搅局的底壶酒





南岳人把酒瓶底的酒叫“底壶酒”或“地壶酒”,我国其他地方叫“发财酒”。南岳人请客对底壶酒有诸多忌讳,所以底壶酒不能给客人喝。这里先说一故事。

深圳一老板来南岳投资考察,主人用地道农家土菜和本地米酒设席洗尘。看到新鲜美食,客人啧啧称赞不已。待到分酒时,主人把底壶酒倒给自己:“这酒我喝。”老总的女秘书见了,话里有话地来了一句:“发财酒都给你们啦!”现场一下子有点尴尬。主人连忙把衡山底壶酒的习俗解释了一番。老总笑了:“你们南岳的习俗真有点怪。好好好,以后来南岳我就不喝底壶酒了,你们来深圳喝!”



中国人把酒瓶底的酒叫发财酒,一说是剩下一点点酒也舍不得浪费,能节约会积家的人定能发财。一说是酒桌上的劝酒辞,喝了这杯酒就可以发财,不喝就是和财有仇了。这么一劝,酒痛痛快快喝下去了,酒桌气氛也起来了。就像河南人酒桌上一条鱼可以劝喝下几十杯酒,你躲还躲不掉,比如“头三(杯)尾四中七”;夹个鱼眼睛给你说“高看一眼”,又得喝下三五杯。传说南岳人不喝底壶酒,是前辈见数喝酒者误事,新郎连洞房都进不了,怪就怪酒害事。于是便立了个规矩:请客不喝底壶酒。因为壶里还有剩酒就不能再重新上酒,想贪杯不行了,醉酒的也就少了。但是如果客人喝酒不尽兴怎么办?慢慢就有了变通,底壶酒主人喝客人不喝,说辞是怕客人喝了办不成事。

02酒桌上数字密码





“四六不上席”是南岳人请客吃饭的不成文规矩。

我对这规矩的说法颇为关心,查阅了《南岳志》一类志书但未见记载。民间倒有几个版本,其中一个有点意思。说是请客吃四个菜太少了,显得不够诚意不够热情。再说汉字六的大写是陆,南岳方言把“陆”当作形容词时会说“你莫陆哒”,意思是你小气,或你傻气;把“陆”当作动词时会说“你莫陆我”,意思是你不要忽悠我!不过,南岳人除了请客而在日常生活中倒是看淡这规矩,请客吃饭看的是否实心诚意。

除了敬酒,南岳人也会敬饭!无论去谁家吃饭,主人给你盛饭和添饭一定要给两勺。如果你以“够了够了”推辞,主人会说这是规矩,同时又灵泛地在第二勺中象征性地添一小口,既守了规矩又不难为客人。至于为什么添饭要两勺,那是聪明的南岳人把敬酒“好事成双”的说辞用到敬饭中!



南岳西岭、南天门以北一带吃酒席有“背后一瓢”习俗。在盛大酒席场地,热情的主人会指派几个人专司盛饭,他们每人用手把一大盆米饭夹在腰间,来回穿梭于酒席场地,看到谁碗里饭吃空了,不管三七二十一立马从背后往客人碗里扣一瓢饭。初次来此地吃酒席者常常大吃一惊,本来已吃得差不多了,忽然背后来这么一瓢,吃不是不吃也不是。知道这习俗者,若吃饱了就用手盖住碗表示不要添饭,盛饭的人也就心领神会离开。主人的本意是怕客人讲客气饭没吃饱。随着物质生活日益丰富,人们思想观念转变,这种习俗会逐渐淡出生活成为历史记忆。

03拼实力之头碗





在南岳办酒席上了“头碗”,客人往往会给出当地最高的评价:咯杂酒嗯是办滴扎实!就是称赞酒席的菜分量足味道好。否则,客人口里不说心里也会嘀咕:一般一般。

南岳的头碗并不一定是第一道菜,但必须是用海碗盛的十足份量的荤菜,是有特色能“镇席”之菜。“头碗”的碗不要求精细精美,但碗一定要口大肚深,保证食材多份量足。头碗的菜分别经过炸、煎、焖、卤多道工序分类制熟,再分层叠入摆放,上笼屉用大火猛蒸,不同食材的精华在高温中相互渗透吸收,转化为浓郁的香味,厚重的口味和酥软的美味。



“头碗“底层铺面粉发酵后油炸的“油巴粒(油饼)”或油豆腐,用来吸收上层肉类渗出的油汁,再叠层红烧肉块,盖上一层梅干菜之类去油增香;然后叠一层卤猪脚猪杂之类,夹杂一些香菇红枣;摆到最上面是肉丸、鱼丸或蛋片,点缀一些湖南特产红辣椒,菜色耀眼又喜庆。现在有的为了更体面,头碗出锅时再铺一层海参,名曰“海参头碗”!物质日益丰富的今天,虽然人们为追求的是身体健康,身材健美,对油腻之物避之不及,但是对头碗中沾有浓汁的油巴粒、油豆腐、梅干菜等依旧兴趣不减。

来南岳衡山旅游若慕名想点“头碗”这道菜,可能要看运气。这道菜看起来简单粗放,但所用食材颇多又要提前制作备料,若非预定且店家有做此道菜的大厨,那你只能闻其名而无法品其味啦。



扣肉也是南岳办酒席的一道硬菜。虽说扣肉在湖南各地都大行其道,但南岳人在办白喜事时扣肉有一道独特“安席”功能。酒席过了三分之二,扣肉上桌,此时大家差不多都酒足饭饱,对扣肉不是很感兴趣。但这碗好菜不能剩下吧,主人的心意要领吧,于是同桌间的朋友熟人便相互敬肉,你夹我一块我夹你一块,一碗喷喷香的扣肉被瓜分得干干净净。孝子的孝道在“安席”中得到啧啧称赞!

04半夜的三大怪



南岳有关半夜的第一怪与过年有关。

七十年代末,恰逢改革开放兴起思想观念转变,拜年之风年盛一年,八十年代达至鼎盛。一到正月初一,无论是大街小巷还是乡间村里,拜年的队伍一队又一队,少则十几人多的三四十人,甚是壮观热闹。大家进门拱拱手:恭喜发财!恭喜发财!那时不兴发红包,主人家只有花生瓜子红薯干萝卜皮, 拜年的队伍你抓一把我拿一点,开心极了。



说过年不得不说年夜饭。南岳人与众不同,把“年夜饭”叫作“年更饭”,时间是除夕凌晨三更开餐,天亮之前吃完。不知是外地人调侃南岳人还是南岳人自嘲,把这一奇怪习俗叫做“鸡不叫,狗不咬,半夜吃饭衡山佬”。怪就怪在为什么要三更吃饭还要偷偷地吃?拜访当地老者,都说与当地百姓的生活和生产方式相关。自古以来衡山人不尚经商、不精生意,农耕之余多是拜师学艺,习一技之长谋生。有卖苦力的铁匠、漆匠、砌匠、石匠,有走村串户的炉匠、木匠、理发匠,有做工精细的织匠、铜匠、银匠、雕匠等,家里有什么需要就把匠人请工回家,叫做“请匠人”。由于时代贫穷落后,百姓生活艰辛,不少人家请匠人解了一时之困却无法及时兑付工钱,往往承诺年底杀猪卖牛还债。都是乡里乡亲,以后还要来来往往,匠人们也就能收多少算多少,其他的记账罢了。眼巴巴到了年关,要收账的和还债的各有各的打算,收账的想多跑几家把债主堵在家里,多收点钱过个好年;还债的无奈地想躲躲,拖一天算一天,也好过个清净年。南岳有条铁规矩:“正月不讨债,正五九不搬家”。过了年关,收债的变成无奈,欠债的变得心安。所以,“年更饭”你吃得早我吃得更早,以便各行其道,慢慢地演变成一种习俗。



如此演绎“半夜吃饭衡山佬”习俗可算情理俱佳,但其它两大怪是何意?一大怪是“半夜搬家衡山佬”,二大怪是“半夜朝圣不理睬”。

南岳当地人搬家必须是零点之后天亮之前,说是晚上搬家富人家不会露财,贫穷户不会寒碜。搬家时,必须随车带一盆炭火或一炉煤火做火种,到新家后借火种点燃新灶,旺旺的火焰象征着红红火火、生生不息。主人炒几个菜煮一锅面,来搬家的亲朋好友喝点小酒打点小牌,人气爆棚一直到天亮。

所谓朝圣就是朝拜南岳圣帝祝融神。南岳有个说法:“南岳菩萨照远不照近”,照者,照顾也。说是南岳菩萨平时要布施四方,照顾南岳当地人主要是两个时间窗口,一是正月初一,还一个是八月初一。正月初一南岳庙大门在子时起就打开,各家各户男女老少都赶早去拜圣帝,心愿达到的去还愿,期盼更多祈福的就去许愿。零点刚过,大庙门前已是人头攒动,去朝拜途中不管碰到何人,绝对不能说话打招呼,要把新年第一声祝福第一个许愿给菩萨。如果开口打招呼说话,意味新年的头运头彩被“撞破”,今年的日子难交好运。所以大家又调侃道:南岳拜年真奇怪,个个嘴巴闭起来。不拜圣帝不开口,拜完圣帝再互拜。



文:曹晋

编辑整理:Eliz

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