全文检索: 在线投稿

今天是:

2012.4.1
您当前所在的位置:南岳新闻网 -> 旅游休闲 -> 旅游美食 -> 内容阅读
文章阅读

【南岳美食】南岳素斋

文章来源 南岳衡山旅游网 作者: 时间: 2015年12月28日 

  

 

  南岳素斋十样景

  1、素斋的来源

  斋菜,也称素菜,由素食菜肴发展演变而来。有文字记述的素食历史可追溯到周代,《墨子》、《庄子》、《管子》等书均有记载。后道教、佛教提倡吃素,并赋予宗教色彩,吃素称“斋食”、“斋饭”,并在斋食、斋饭的基础上,发展成斋菜,俗称素斋。

  2、素斋与南岳

  南岳为中华五岳之一,佛道并存,和谐共生,历来为心愿之旅,祈福圣地,香客信徒遍布全国乃至世界。常年气候温润,茂林修竹,终年翠绿,奇花异草,四时放香,为五岳之独秀。清人魏源《衡岳吟》载:“恒山如行,岱山如坐,华山如立,嵩山如卧,惟有南岳独如飞。”东汉末年,南岳衡山成为佛道两家神往之地。汉传佛道主张六道轮回不杀生以素食,本土道教从延年益寿需养生而素食。至此,素斋传入南岳。

  1700多年来,根深蒂固的佛道文化对南岳居民有着深远的影响,潜移默化之中,饮食习惯也随之改变,每逢初一、十五或赶八月,宜居此地的人们大多数都会吃素斋拜山神以求富足安康。

  据传,古代就有很多名人来南岳品尝斋菜,如李泌、李白,唐徽宗,王船山、乾隆等都在南岳品尝过斋菜;近代有毛泽东、周恩来、叶剑英、郭沫若、蒋介石等在南岳吃过斋菜;当代有江泽民、华国锋、胡耀邦、朱镕基、乔石、陶铸等国家领导人尝过斋菜,并称道南岳斋菜很有特色,味道可口。

  3、南岳素斋特色

  南岳素斋主要表现为各大寺庙、个人“素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食,甚至引入很多西餐的做法。素菜馆主要有两个门派,一是仿荤,重形象逼真、“味妙味肖”;二是全素,但求原味创新,尽量不使用半成品,相比之下,后者似乎更趋时尚。很多素菜馆为了制作纯正精良的素菜,往往聘请佛道素斋掌勺大厨,店主很多都是在家居士,菜馆的布局清静雅致、供奉佛道名主,厅名、菜名会选取佛道典故,背景音乐使用佛道音乐,用具也会体现佛道特色,总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛道,同时往往会流通、助印佛道文化方面的善本。

  南岳素斋积极地接引了佛道元素,秉承佛道饮食传统和文化内涵,融合了官素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正,选料严格,制作精细,命名雅致,烹饪技法博采众长,色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一,可称为“新素食”。

  近现代以来,南岳寺院遍布城乡,民间素斋堂林立。南岳素斋选用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜莱作原料,通过煮、蒸,炒、炸等烹饪工艺精心仿制成鸡、鱼、肉、蛋,办成与荤食同名的宴席,达到以假乱真的程度。味道清香鲜嫩,为荤菜所不及。除却本地人,外来朝圣的香客时常慕名而来,广受民众赞誉。

  4、南岳素斋的种类

  素斋主要以豆类及其制品、面、米、三菇六耳(香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳)、花生、芝麻、竹笋、蔬鲜果品以及植物油为原料,精心烹制而成。素斋忌用五荤(道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤;佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、苔葱为五荤)。

  南岳素斋在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变,“新素食”与佛道文化的亲缘关系可见一斑,通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。

  一品香即单盘素菜。

  二度梅即霉豆与腐乳。

  三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤。

  四季青即四种不同青菜。

  五灯会即五种炖品。

  六子连通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。

  七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成,有如荤菜中的全家福或狮子头。

  八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。

  九如意即便餐,按时令不同、客人多寡配菜,能使客人吃得满意即行,所以又叫如意餐。

  十样景大体有两种:一种是十景素烩,称小十样景,即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形,非常美观;另一种则是十样大菜办成的酒席,称十大碗。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的。十样景用料多样,制作精细,酸甜软脆俱备,水陆素食皆有,食此即可领略斋菜的全部风味。

  5、南岳素斋“十样景”的制作

  南岳“福缘素斋堂”位于南岳牌坊旁的华升娱乐城内,其十样景的制作在南岳民间斋堂内较为出名,工艺保存十分完整,选料严密,工艺讲究,制作精湛,风味独特。

  主要原料为:茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜菜。调味:茶油、菜油、食盐、酱油、生抽、陈醋等。主要工具设备有:锅、碗、瓢、盆、蒸笼、刀具、砧板等。

  南岳福缘素斋堂“十样景”制作工序:

  (1)皆大欢喜(俗名头碗)

  “蛋卷”1-2个,切成条形小块;用豆腐和花生糯米粉制成白丸若干;将包好厥粉的油豆腐放置碗底,再放置白丸和切好的蛋卷条块,添以红枣,后将香菇淋于表面;将装好所有原料的圆碗放置蒸笼,以中火蒸煮30分钟即可制成。

  

 

  皆大欢喜

  (2)顽石点头(俗名素排骨)

  首先取温水和面,待发酵10分钟左右后,用冷水洗去面灰,洗净后搓成面筋;取藕片切成均匀的长方形条若干,用面筋包在中间,形成排骨状,而后入油锅里面炸成酥脆状态即可过油,然后再配以辣椒、香料煮2-3分钟,摆盘点缀精制而成。

  

 

  顽石点头

  (3)磨砖成镜(俗名素肚子)

  首先取灰面合成料洗净后手工搓成面筋,然后加以适当的食盐、酱油,用中火入笼蒸8一l0分钟左右后,切成均匀的肚片形状,后通过摆盘点缀精制而成。

  

 

  磨砖成镜

  (4)麻姑庆寿

  首先将胡萝卜以传统刀工雕成“寿”形;然后取适当大小的杏鲍菇和马蹄,在碟子中做成桃子的形状,后把所有原料入水煮熟后放在桃子的中心制作而成。

  

 

  麻姑献寿

  (5)晨钟常鸣(俗名素鸡)

  首先将南岳本地豆笋皮入水浸泡5-6分钟,入油锅炒2分钟;然后用麻布将豆笋皮捆紧,放入蒸笼里蒸1-2个小时,待入味后,取出切成一坨坨鸡块形状,将辣椒切片成鸡冠状,点缀成鸡头,并制成鸡的形状摆入碟中。

  

 

  晨钟长鸣

  6)不可思议(俗名素扣肉)

  首先从整条的冬瓜中截取圆整的一段,去皮后再截取四分之一,用刀工打成十字刀花以仿扣肉外型,然后切成半指厚的片状,将切好的斜花块表面上均匀涂抹食盐并放在阳光下晾晒,待10分钟左右熬出了一定的水分,辅以酱油老抽调色,拌匀后的冬瓜片搁在八成高温的油锅中炸上2分钟,然后切片,过油后的冬瓜质地松软,需立即装进圆形扣碗中以保持圆润形状;将切好的腌莱、生姜、辣椒节放入锅中加盐少许中油翻炒,炒香的腌菜装入填好冬瓜的扣碗中,铺平进入蒸笼。片刻后,将从蒸笼出来的扣碗倒扣在菜碟上;以腌菜的原汁勾芡后淋于原料表层,最后用青红辣椒粒施以点缀即可精制而成。

  

 

  不可思议

  (7)海会麒麟(俗名素脚鱼)

  首先用上好的厥粉加水调匀,放入油锅煎成青色的厥粉油巴,然后在碟内先摆好马蹄,用刀将厥粉油巴切成脚鱼腿,用面筋手工制成脚鱼头,后以手工方式将制好的厥粉油巴放在表层制成脚鱼状精制而成。

  

 

  海会麒麟

  (8)罗汉汤

  首先取少量灰面合成料洗净后手工搓成面筋,并捏成小豆般大小,入清油锅炸成汤丸大小,后放入芹菜丝、辣椒丝配置熬制而成。

  

 

  罗汉汤

  (9)香积佛饭

  首先将莲子洗净,用镊子取适当莲子精心拼凑叠入碗中作为打底,再用糯米、枸杞、乔饼合在一起装入碗中,然后通过中火蒸30分钟左右,待蒸熟后将蒸碗倒扣于碟中即可。

  

 

  香积佛饭

  (l0)清蒸糕(俗名素蒸蛋)

  首先用水豆腐加盐、碱和适量的菜油放入碗中一起搅拌,待搅拌均匀后在碗中央摆好黄瓜片和碎辣椒以点缀,然后通过中火蒸8分钟左右便可精制而成。

  

 

  清蒸糕

  6、素斋的价值

  素斋常常与持斋修行联系在一起,佛门净素是素食的主流;健康、环保、慈悲、和平理念的推广,使得民间素食成为时尚,甚至成为个人品位高雅、现代意识浓郁和一个城市文明进步的标志。素斋包含了文化价值、技艺价值和使用功效。

  文化价值:彰显了中华民族几千年的素食文化,弘扬“健康、环保”理念。同时,为研究中华民族饮食、生活、宗教信仰等文化形态提供了重要载体。

  技艺价值:传统手工技艺是中华传统文化的根基,在人类历史进程中有着特殊的意义,彰显素食文化,南岳素斋的传承与发展为延续中华传统技艺文化提供了重要价值。

  实用功效:有养胃健脾、清心益肾,清热解毒、益气补虚,养颜美容、延年益寿之功效,味道清香鲜嫩,为荤菜所不及。




 ※相关链接  
    南岳要闻
    外媒看南岳
    生活资讯
    链  接
    友情链接: 当代商报   楚源地微博   南岳党政门户网   腾讯网   百度网   中国经济网   联合早报网   人民网   搜狐网   凤凰网   网易   新浪网   新华网